Partea III a articolului despre lapte! Partea I AICI, partea II AICI.
Metodele de prelucrare a laptelui sint prezentate in Partea II si Partea III
Branzeturi
Prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o forma veche de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii mai mari decat a celorlalte produse lactate.Branzeturile se obtin intr-o gama larga de sortimente din lapte de vaca, oaie, bivolita, capra sau din amestecul acestora. Unele branzeturi se pot obtine si in gospodarii individuale, ca de exemplu: branza de vaca, branza telemea, casul, casul afumat, branzeturile fermentate etc.Oricite deosebiri exista intre aceste sortimente, la prepararea lor se respecta o serie de reguli, obtinerea branzeturilor trecand prin urmatoarele faze: - pregatirea laptelui materie prima; - inchegarea laptelui; - prelucrarea coagulului; - presarea si sararea; - maturarea (fermentarea); - ambalarea, depozitarea. Pregatirea laptelui. Laptele crud, inainte de prelucrare, se filtreaza in vederea indepartarii diferitelor impuritati mecanice. Pentru filtrarea laptelui se folosesc strecuratori metalice cu site pe care se asaza 3-4 straturi de tifon. Tifonul se spala bine cu apa rece, apoi cu apa fierbinte, dupa care se fierbe 15-20 minute. In conditii casnice, pasteurizarea laptelui se realizeaza in oale smaltuite sau de aluminiu, care se introduc intr-un vas mai mare cu apa pana ce temperatura apei din vasul exterior ajunge la cea 80°C. Din cand in cand, laptele se agita cu o lingura, pentru a uniformiza temperatura. Dupa ce s-a ajuns la 63-65°C laptele se mentine la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, dupa care urmeaza racirea cu apa la temperatura de inchegare. In cazul in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, in cadrul gospodariilor individuale, se pot utiliza pentru pasteurizare bidoane de aluminiu care se asaza pe un gratar din lemn intr-un cazan. Adaosul de saruri de calciu este necesar pentru a asigura obtinerea unui coagul de consistenta normala, suficient de tare si bine legat. Clorura de calciu se adauga laptelui in cantitati de 1,5-3,5 g/10 l lapte, fiind pregatita sub forma de solutie 40%.Solutia de clorura de calciu 40% se poate obtine cantarind 40 g clorura de calciu uscata si completand cu apa volumul pana la 100 ml.Adaosul de maia de bacterii lactice este necesar in cazul laptelui pasteurizat, pentru fermentarea branzeturilor in bune conditii, obtinandu-se produse cu caracteristici superioare de gust-si aroma. Inchegarea laptelui. Prin coagularea laptelui acesta trece din stare lichida intr-o masa gelificata, de o anumita consistenta, care constituie coagulul. Acesta este format din cazeina, care inglobeaza si alte substante prezente in lapte.Inchegarea laptelui se realizeaza cu ajutorul acidului lactic, format prin fermentarea lactozei de catre microorganisme (prepararea branzei de vaca) si cu ajutorul cheagului. Cheagul, in gospodariile taranesti, se prepara astfel: ultima portiune a stomacului mielului sau vitelului sacrificat, denumita cheag, se curata bine in interior, se leaga capatul de jos, se umfla, dupa care se leaga capatul de sus si se atarna in locuri ferite de praf si bine aerisite. Dupa uscare, se dezleaga la unul din capete, se preseaza cu mana pentru a se scoate aerul din interior si se depoziteaza in locuri racoroase pana la intrebuintare. Pregatirea cheagului in vederea inchegarii laptelui se face astfel: se indeparteaza cele doua capete ale cheagului, dupa care se taie cheagul felii subtiri de 4-5 mm, sub forma de taitei. Acestia se introduc in zer putin acru, in prealabil fiert si racit, adaugand si sare de bucatarie. Se lasa in repaus 36-48 ore, timp in care fermentul din mucoasa stomacala este extras si trece in zer. Totul se strecoara prin tifon obtinandu-se solutia de cheag care poate fi folosita ca atare. Cheagul industrial se gaseste in comert sub doua forme: cheag praf si cheag lichid. Pentru a fi intrebuintat trebuie sa se cunoasca taria cheagului - numarul de parti de lapte ce se poate coagula cu o parte de cheag - cifre notate de obicei pe etichete sau in instructiunile de folosire. De exemplu: puterea de inchegare 1:10 000. inseamna ca un litru de cheag lichid coaguleaza 10 000 l. de lapte. Taria indicata este valabila numai in anumite conditii: laptele sa fie proaspat, cu aciditate normala, iar inchegarea sa fie facuta la temperatura de 35°C pe durata de 40 minute. Cheagul se prepara sub forma de solutie in apa. De exemplu, pentru obtinerea cheagului necesar inchegarii a 10 1 lapte se folosesc: - 0,250 1 apa calduta (35-40' C);="" - 1 ml cheag lichid (putere de inchegare 1/10 000) sau 0,2 cheag praf (un varf de cutit), pentru o inchegare de 1/50 000; - - 1/2 lingurita sare de bucatarie. In cazul inchegarii unei cantitati mai mari de lapte si cand se urmareste realizarea unei durate de inchegare specifica sortimentului de branza (telemea, cas) se face o proba de inchegare pe baza careia se stabileste necesarul de cheag. Se introduc intr-un pahar 10 linguri de lapte incalzit la temperatura de inchegare si o lingura din solutia de cheag pregatita in modul indicat anterior, amestecand 2-3 sec. Se determina exact durata de coagulare a laptelui, timp in care e mentine paharul cufundat in vasul cu lapte incalzit la temperatura de inchegare. Coagularea se considera terminata in momentul in care coagulul format se desprinde de peretii vasului la o usoara inclinare a acestuia. Cantitatea de cheag necesara coagularii se stabileste dupa formula: C=(L*S)/(600*t) in care: C - cantitatea de solutie de cheag necesara, in l; L - cantitatea de lapte care trebuie inchegata, in l; S - timpul in care a avut loc coagularea probei, in sec; t - timpul in care trebuie sa coaguleze laptele, in min. Solutia de cheag trebuie sa fie pregatita cu o jumatate de ora inainte de intrebuintare. Momentul final de inchegare se apreciaza printr-o usoara apasare cu degetul asupra coagulului format; acesta trebuie sa fie o masa bine legata si daca se desprinde de peretii vasului, inseamna ca inchegarea este terminata. Daca coagulul are o consistenta prea moale se mai prelungeste perioada de inchegare. Prelucrarea coagulului. Are drept scop eliminarea zerului in cantitatea corespunzatoare sortimentului de branza ce se prepara. Operatia consta in taierea coagulului in fasii pe doua directii perpendiculare, cu ajutorul unui cutit cu lama lunga. Se obtin coloane cu sectiune patrata, care se maruntesc in cuburi, prin taiere orizontala cu ajutorul causului. Coagulul maruntit are bobul de diferite dimensiuni, functie de sortimentul de branza. Presarea si sararea. In vederea eliminarii zerului se executa presarea coagulului, urmata uneori de sarare. Coagulul se autopreseaza sau se preseaza cu ajutorul unei greutati, dupa cum se urmareste realizarea unui produs cu mai multa sau mai putina apa.In general, branzeturile trebuie sarate, asigurandu-se nu numai eliminarea apei, dar si formarea unui gust placut, desfasurarea normala a maturarii si impiedicarea dezvoltarii microorganismelor daunatoare. in mod frecvent, se foloseste sistemul de sarare in saramura cu o concentratie de sare de 16-20%(1,8-2,2 kg sare la 8,2-7,8 kg apa sau zer). Maturarea (fermentarea). Aceasta faza este foarte importanta pentru obtinerea anumitor sortimente de branzeturi. in masa de branza au loc o serie de transformari ca urmare a actiunii microorganismelor si enzimelor, branza capatand miros, gust si aroma caracteristice.Pentru o maturare normala trebuie asigurate conditii determinate de temperatura si umiditate, favorizand astfel dezvoltarea microorganismelor specifice categoriei respective de branzeturi.Din modificarile pe care le sufera branzeturilor in timpul maturarii, cele mai importante sunt: reducerea umiditatii, fermentarea lactozei, transformarea partiala a cazeinei in produsi mai simpli, usor asimilabili, care confera produsului consistenta si aroma specifice. Ambalarea. in conditii casnice, branzeturile obtinute trebuie pastrate pana la consum, sub forma ambalata, prevenindu-se astfel contactul cu mediul inconjurator (aer, lumina, umiditate), deshidratarea (uscarea) si infectarea cu microorganisme. Ambalajele folosite, functie de sortimentele de branza pot fi: hartie imitatie pergament, folie de aluminiu, hartie metalizata, materiale plastice, ambalaje de sticla. In cele ce urmeaza se va prezenta modul de preparare in gospodarie a unor sortimente de branzeturi, unele reprezentand produse traditionale romanesti.
Branza de vaca
Prepararea branzei de vaca prin inchegarea spontana a laptelui (acidifiere naturala). Vacile de la care provine laptele trebuie sa fie sanatoase, verificate periodic, pentru a preveni posibilitatea de a se transmite anumite boli omului. De asemenea, laptele trebuie sa fie in conditii de igiena severa, iar vasele cu care vine in contact bine curatate si dezinfectate.Laptele, imediat dupa muls, se filtreaza si se trece la inchegare in vase smaltuite sau de aluminiu.Incaperea in care se tin vasele cu lapte in timpul inchegarii, trebuie sa aiba o temperatura care sa nu scada sub 20°C (in mod normal 22-26°C). Coagularea se realizeaza de pe o zi pe alta, datorita cresterii aciditatii prin formare de acid lactic, ca urmare a dezvoltarii bacteriilor lactice. Dupa obtinerea coagulului, acesta se scoate din vasul in care a avut loc inchegarea, folosind o lingura mare.Coagulul se scoate intr-o tava acoperita cu sedila sau tifon in strat dublu. Sedila sau tifonul trebuie in prealabil inmuiate in apa calduta, pentru a preveni lipirea coagulului si formarea unei coji care impiedica eliminarea zerului.Dupa ce s-a pus un strat de coagul pe suprafata sedilei, se pune al doilea strat si se continua in acest mod lasand un spatiu pe marginea sedilei pentru legare. Coagulul se taie apoi cu un cutit (cu varf rotunjit) in cuburi cu latura de 4 cm, iar capetele sedilei se strang deasupra masei de coagul. Se lasa in repaus circa 1/2 de ora pentru scurgerea zerului, apoi capetele sedilei se innoada in diagonala. Pentru a se scurge zerul, sedila se atarna si se lasa la scurs timp de 4-6 ore, la 20-23°C. In cazul in care temperatura este mai scazuta, scurgerea zerului va fi ingreunata prin formarea unei coji la suprafata coagulului; daca temperatura creste peste 25°C are loc acidifierea puternica a branzei. In cazul in care scurgerea zerului se face mai greoi, coagulul din sedila se poate presa usor cu o greutate care nu trebuie sa depaseasca greutatea branzei. Branza de vaca obtinuta are consistenta moale, fina si slab acida. Prepararea branzei de vaca din lapte pasteurizat Laptele este pasteurizat prin incalzire la 65°C timp de 30 minute. Dupa racirea acestuia la 24-26°C se adauga pentru fiecare 10 1 lapte cate 80 ml maia (5 linguri) si 1,5 ml solutie de clorura de calciu 40%. Maiaua, care se foloseste in gospodarie, poate fi lapte batut sau produsul Sana (din comert). Dupa ce s-a adaugat maiaua si solutia de clorura de calciu, laptele se lasa in repaus cea 1-2 ore. Se adauga apoi o cantitate mica de cheag; in cazul folosirii cheagulului lichid (puterea de inchegare 1/10 000) la 10 l lapte se adauga 3-4 picaturi de cheag. Dupa introducerea cheagului laptele se agita si apoi se lasa in repaus pentru fermentare - inchegare, timp de 16-20 ore.Coagulul format se taie apoi in coloane cu sectiune patrata, avand latura de 6 cm, se lasa in repaus 10-15 minute, iar dupa eliminarea unei parti din zer, se scoate, se asaza pe sedila si se prelucreaza in continuare conform celor prezentate la prepararea branzei de vaca prin inchegare naturala.
Branza telemea
Prepararea branzei telemea se face, in general, in gospodariile individuale care detin un numar mai mare de animale si vor prelucra o cantitate de 50-100 l lapte. Pentru obtinerea branzei telemea este necesara o dotare minima formata din: - cazan metalic cositorit pentru inchegarea laptelui cu o capacitate de 100 l; - caus pentru scos coagulul; - cutit de metal sau lemn pentru taiat coagulul; - crinta de metal sau lemn (latime 50 cm, lungime 80 cm, inaltime 16 cm); - chenar (rama) cu capac de lemn de diferite dimensiuni, functie de cantitatea de lapte; - putini de lemn (capacitate 40 kg) sau bidoane de plastic (15 kg); - sedila, sare granulata, cheag. Acolo unde se prepara branza trebuie sa fie o sursa de apa pentru spalatul ustensilelor, sedilelor, ramelor si vaselor in care s-a prelucrat laptele. Fara o curatenie zilnica perfecta nu se poate asigura realizarea unui produs de calitate.Deoarece producatorii nu au conditii pentru pasteurizare, neexistand o dotare speciala, prelucrarea laptelui trebuie facuta dupa mulgere in stare calda (imediat). Laptele de vaca se strecoara prin tifon pus in patru straturi, iar laptele de oaie prin tifon in opt straturi. Dupa folosire, tifonul se clateste cu apa rece, apoi se spala cu apa calda cu soda si se clateste bine cu apa rece, dupa care se usuca. Deoarece laptele este nepasteurizat, nu este necesar sa se foloseasca maia, mai ales vara; in perioada de iarna se pot folosi circa 2-3 linguri maia de iaurt la 100 1 lapte. Laptele se incalzeste la temperatura de inchegare de 30-32°C, se adauga cantitatea de cheag calculata conform formulei prezentate anterior si se agita pentru omogenizare. Coagularea trebuie sa dureze in mod normal 60-70 min.In timp ce laptele coaguleaza, se pregateste crinta pe care se prelucreaza coagulul. Pe aceasta se pun chenare de lemn, pe care se asaza sedila. inainte de a fi asezata pe chenar, sedila se inmoaie in apa si se stoarce, prevenindu-se astfel lipirea coagulului pe sedila si ingreunarea scurgerii zerului datorata stratului de coagul fixat pe suprafata acesteia.Coagularea odata terminata, se trece la scoaterea coagulului din cazan cu ajutorul causului. Coagulul se scoate sub forma de felii late cat causul si groase de 2-3 cm, care se asaza pe sedila din chenar unele langa altele, cu marginile suprapuse, in forma de solzi de peste. Feliile de coagul se pun in randuri suprapuse, pana ce umple chenarul. Se taie apoi masa de coagul in lung si in lat cu un cutit cu varf rotunjt, in fasii egale, cu latimea de 3-4 cm. Apoi se strang cele patru capete ale sedilei, legandu-se in diagonala doua cate doua. Se lasa coagulul in sedila pentru scurgerea zerului timp de 10-15 minute in functie de consistenta lui si temperatura camerei. Dupa aceasta pauza se procedeaza la a doua taiere, care se face in aceleasi conditii ca si prima.Dupa a doua taiere si scurgerea zerului (10-15 min.) se rup marginile, care sunt mai reci, se asaza deasupra si se strange sedila in forma de plic. Deasupra se asaza un capac de lemn si o greutate astfel calculata ca impreuna cu capacul sa reprezinte 1/3 din greutatea laptelui ce a fost coagulat.Dupa terminarea presarii (30-60 min.) din blocul de cas presat se taie calupuri cu latura de 10-12 cm, care sunt asezate pe crinta mentinandu-se astfel cea 15 min.In perioada de vara, cand este cald, calupurile se stropesc cu apa pentru a se raci cat mai repede. Sararea branzei telemea se face in saramura cu concentratie de 20-22% sare. Dupa introducerea bucatilor de cas in saramura, pe suprafata lor libera se presara 8-10 g sare granulara pentru fiecare bucata. Durata saramurarii este de 20-24 ore, timp in care bucatile de branza se intorc de 2-3 ori, presarand pe fata libera a fiecarei bucati sare granulara. Bucatile de branza scoase din saramura se lasa sa se scurga pe crinta 5-10 min., numai dupa aceea facandu-se sararea uscata. Pe locul unde se va face sararea se va presara sare granulara mare, peste care se asaza bucatile de branza una langa alta incepand cu partea de sus a crintei. Pe suprafata bucatilor de branza se presara, de asemenea, sare granulara. Totul se lasa 5-6 ore. In cazul cand branza nu este suficient intarita, se intorc presarand din nou sare si se lasa sa mai stea 5-6 ore. Dupa sarare, bucatile de branza se introduc in ambalaje (putina sau bidon) procedand astfel: in prima zi se pun 1-2 randuri si apoi zilnic se mai adauga t 1-2 randuri, pana cand se umple ambalajul. Pe fundul ambalajului si intre randurile de branza se presara sare granulata. In acest timp, branza elimina zer, care impreuna cu sarea formeaza o saramura. Se completeaza la sfarsit adaugandu-se saramura de zer cu concentratie de 14-16%. Saramura de zer se prepara astfel: zerul se amesteca cu sare in urmatoarele proportii: 8,3-8,5 l zer cu 1,5-1,7 kg sare, rezultand saramura cu 14-16% sare. Se amesteca bine pana la completa dizolvare a sarii, dupa care se lasa in repaus pana a doua zi, pentru depunerea impuritatilor. Saramura limpezita se trece in alt vas, prin sifonare, fara a se tulbura. Se pastreaza in vase curate, acoperite, in incaperi cu temperatura scazuta. Maturarea branzei telemea se face in incaperi cu 15-18°C timp de 15-20 zile iarna; vara cand temperatura este mare se recomanda ca maturarea sa se faca la 12-15°C. Branza telemea se pastreaza la 10-12°C in conditiile oferite de spatiile racoroase naturale. Pentru conservarea indelungata se recomanda temperaturi mai scazute (4-6°C).
Casul
Este un produs traditional, care se prepara in majoritatea regiunilor tarii, din lapte de oaie si de vaca. Acesta poate fi consumat ca atare, sub forma de cas proaspat, care se sareaza si se conserva in saramura - cas felii; se poate afuma sau este folosit pentru prepararea branzei framantate. Pentru preparare se foloseste lapte crud, care dupa strecurare se incalzeste la 30-32 °C. Se introduce cantitatea de cheag necesara, se amesteca bine, dupa care se lasa laptele la inchegat Închegarea trebuie sa se faca in cca. 45 min. Cand sunt conditii de pasteurizare a laptelui de vaca, acesta se incalzeste la 65°C, se mentine 20 minute si se raceste la casul felii,32-34 °C. Se adauga pentru fiecare 10 l lapte cate 2 ml clorura de calciu si 2-3 lingurite (cea 15 ml) maia de lapte batut sau Sana, dupa care se face inchegarea. Coagulul obtinut se taie cu un cutit mare, longitudinal si transversal, rezultand coloane cu sectiune patrata cu latura de 4 cm. Se marunteste apoi cu un caus, pana la marimea unei nuci. Coagulul astfel maruntit se strange pe fundul cazanului, se preseaza usor cu mainile, apoi se trece pe sedija sau tifon in strat dublu, se leaga capetele sedilei si se atarna pentru scurgere (se poate presa usor). Momentul terminarii scurgerii zerului este indicat de picaturile micaturile mici si rare care se pot numara. Casul scurs este scos din sedila si se lasa pana a doua zi intr-o incapere la 12-16 °C, cand se poate consuma sub forma de cas proaspat. Produsul se poate pastra la frigider la 4-6°C.
Casul felii (branza felii)
Produsul se prepara din lapte de oaie dupa procedeul descris anterior. Casul dupa presare se scoate din sedila si, se taie in bucati triunghiulare, cu latura de 12-15 cm, cu grosime de 6-7 cm, care se pun imediat in saramura cu concentratia de 20-22% sare. Dupa 5-8 ore, feliile de cas sunt trecute intr-un ciubar mare, unde se asaza radial, in straturi complete suprapuse, presarandu-se sare granulata intre straturi. Se adauga mereu felii de cas, totdeauna in forma radiala, pana la umplerea completa a ciubarului. Se adauga apa si sare peste zerul ramas, astfel incat sa se obtina saramura de 15-20% sare. Branza se pastreaza astfel 2-4 saptamani, timp in care produsul se matureaza. Produsul maturat se ambaleaza in putini de lemn care se umplu cu saramura din cada si se depoziteaza in conditii de temperatura scazuta.
Casul afumat
Casul care se prepara in vederea afumarii, nu trebuie sa depaseasca greutatea de 1,5-2 kg. Casul se scoate din sedila, se sareaza la suprafata si dupa 2-3 zile de pastrare la 10-12 °Cse pune la fum timp de 4-6 zile. Pentru afumare casul se pune in ladite de afumare suspendate, care se fixeaza in cosul de evacuare a fumului rezultat de la bucatarie. Durata de afumare este de 4-6 zile. Casul afumat are durata de pastrare de 15-20 zile, in conditii de temperatura scazuta; aroma si culoarea placuta ii confera calitati superioare casului obisnuit.
Branzeturi framantate
Sub aceasta denumire se inteleg branzeturile care se obtin prin framantarea casului de oaie sau de vaca. Dupa maturare, casul maruntit, pastificat si amestecat cu sare, este introdus in diverse ambalaje: coaja de brad, burdufuri, recipiente de lemn etc. si lasat sa se matureze in continuare, fiind dat apoi in consum in ambalajele in care s-a maturat. Din aceasta categorie fac parte: branza de burduf, branza in coaja de brad, branza de Moldova.
Branza de burduf
Denumirea de "branza de burduf" provine de la pielea de oaie sau capra cunoscuta sub numele de "burduf, in care se ambaleaza branza. Prepararea branzei de burduf cuprinde doua faze: prepararea casului si obtinerea branzei framantate. Prepararea casului se face dupa metoda descrisa mai inainte. Casul scos din sedila se depoziteaza pe polite intr-o incapere ce trebuie sa aiba 12-15 °C pentru fermentare. In timpul fermentarii, casul se intoarce din doua in doua zile pentru a se zvanta uniform, durata fermentarii fiind de 5-8 zile. Terminarea fermentarii se cunoaste dupa culoarea casului, care devine alb-galbuie, consistenta moale la apasare, iar in sectiune apar gauri ovale nu prea mari. Gustul este placut si slab acid. Obtinerea branzei framantate. Casul fermentat se curata de eventualul mucegai, se taie in felii si se trece prin masina de tocat in vederea maruntirii. Branza maruntita se introduce intr-un vas, se adauga 2.5-3% sare si se framanta pentru o cat mai buna repartizare a sarii si obtinerea unei paste fine. Pasta de branza se introduce in burduful de piele, indesand bine, pentru a nu ramane goluri de aer. Dupa ce burduful a fost umplut cu branza, se coase cu rafie si apoi se inteapa in cateva locuri, ca sa se permita o eventuala scurgere de zer. Burdufurile de branza se trec intr-o camera de maturare la 12-16 °C, unde se mentin 12-15 zile. La terminarea maturarii branza are o consistenta moale, onctuoasa si cu gust placut, specific. Pastrarea burdufurilor se face la 5-8.
Branza in coaja de brad
In unele regiuni de munte, in loc de burduf de oaie, branza framantata se introduce in ambalaje de forma cilindrica confectionate din coaja de brad si legate cu rafie. Datorita maturarii in acest ambalaj branza prezinta aroma caracteristica de rasinoase, transmisa de ambalaj, celelalte caracteristici fiind asemanatoare cu ale branzei de burduf.
Branza de Moldova
Este un sortiment de branza framantata, preparata din cas de oaie framantat, care se ambaleaza in putini sau butoaie. Casul dospit se marunteste, se adauga pastei de branza 4-4,5% sare pulbere si se framanta bine, obtinandu-se o masa omogena. Pasta de branza astfel pregatita se introduce in putini sau butoaie de lemn, presandu-se bine prin bataie cu maiul. Ambalajele se inchid ermetic pentru a nu se permite contactul cu aerul si se trec la maturare timp de 20-30 zile la 18-20 °C. Pentru pastrare timp indelungat putinile sunt asezate in incaperi cu temperatura sub 5 °C. Produsul are culoare alba spre gri-galbuie, consistenta densa, onctuoasa, gust si miros placute caracteristice.
Cascaval afumat
Branzeturile oparite, cunoscute la noi in tara sub denumirea de cascaval, se obtin dupa un procedeu special, care consta din oparirea in apa la 72-80 °C a casului maturat obtinut din lapte de oaie, vaca sau amestec. Dupa sarare, cascavalul se matureaza in anumite conditii care-i asigura proprietatile organoleptice caracteristice.In conditii gospodaresti se poate obtine cascavalul afumat. Obtinerea acestuia are trei faze: prepararea casului, prepararea cascavalului si afumarea. Prepararea casului. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana). Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. Prepararea cascavalului. Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta. Afumarea. Se face in afumatori simple, un fel de cabine din lemn cu rafturi din sipci, pe care se asaza rotile de cascaval. Intr-un cotlon alaturat, sapat in pamant, se face focul, iar fumul este dirijat printr-un cos de tabla in cabina unde se afuma cascavalul. Este important ca fumul folosit sa fie rece, deoarece caldura inmoaie produsul care astfel pierde multa grasime. Afumarea dureaza 2-3 zile, iar la cateva ore se face schimbarea pozitiei rotilor de cascaval pentru a le asigura o culoare uniforma. In a doua parte a perioadei de afumare se pot adauga pe foc 10-20 g rasina curata (sau ramuri cu frunze verzi de brad si cimbru) cu scopul de a da produsului aroma mai placuta. Culoarea cascavalului dupa afumare este aramie spre maro. Dupa afumare, cascavalul se lasa la maturat timp de 14-18 zile intr-o camera aerisita, la temperatura de 16 grade C. Produsul se conserva bine timp indelungat (pana la un an).
Partea III a articolului despre lapte! Partea I AICI(click), partea II AICI(click).
Alte articole din aceasta categorie:
Dacă puteţi să ne ajutaţi la traducerea oricărui articol în orice limbă străină vă rugăm să ne lăsaţi un mesaj la rubrica contact! Mulţumim!