Partea II a articolului despre lapte! Partea I AICI, partea III AICI.
Metodele de prelucrare a laptelui sint prezentate in Partea II si Partea III
PRELUCRAREA LAPTELUI IN PRODUSE LACTATE
Smantana
Este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui, avand un continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si 40%. In afara de grasime, smantana mai contine: proteine 2,4-3%, lactoza 2,5-3,5%, saruri minerale 0,2-0,5%. Continutul in apa al smantanii este de 50-68%. Smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma careia rezulta doua produse: smantana si laptele smantanit. Smantanirea laptelui se poate realiza pe cale naturala sau mecanica. Smantanirea naturala. Laptele, lasat un anumit timp, separa la suprafata un strat de grasime care este smantana. Aceasta separare este un fenomen natural de stratificare sub actiunea fortei gravitationale, datorita diferentei de densitate intre grasime si apa si celelalte componente care formeaza laptele smantanit. Temperatura scazuta de 7-8°C accelereaza procesul de smantanire. In gospodarie, laptele proaspat muls, strecurat, se pune in vase de pamant smaltuite sau de aluminiu, de obicei cu capacitatea de 1,5-3 1.Vasele cu lapte se asaza in anotimpul cald intr-un loc racoros (pivnita), iar in timpul iernii intr-o incapere cu temperatura de 10-14°C.Se lasa 1-2 zile, timp in care la suprafata se separa stratul de smantana, iar laptele devine putin acru, putand coagula. Smantana se strange de la suprafata cu ajutorul unei linguri.Smantana obtinuta se consuma imediat, proaspata sau se foloseste la prepararea untului. Smantanirea naturala prezinta dezavantaje, deoarece in lapte ramane destul de multa grasime (cca 10%), dureaza mult timp, iar smantana obtinuta este acrisoara. Smantanirea mecanica. Separarea totala a grasimii din lapte se realizeaza prin centrifugare, folosind un aparat numit separator de lapte. Rezulta o smantana dulce, care poate fi folosita ca atare pentru frisca sau pasteurizata si fermentata cu culturi speciale de bacterii lactice pentru obtinerea smantanii fermentate.
Untul
In unele gospodarii, se mai practica procedeul vechi, casnic, de preparare a untului, obtinandu-se asa-zisul unt taranesc din smantana rezultata prin smantanirea naturala a laptelui. Untul se obtine prin baterea smantanii in putinei, un vas inalt de cea 70 cm, de forma tronconica, cu diametrul mai mare la partea inferioara, la partea superioara avand un capac. Putineiul are un batator de lemn, format dintr-un disc cu orificii si o tija de care se tine cu mana.Baterea smantanii se realizeaza printr-o miscare ritmica pe verticala a batatorului, cea 100 batai/minut. Baterea dureaza 20-30 minute si se considera terminata cand apar la suprafata aglomerari de unt de diferite marimi, de la bobul de porumb pana la o nuca. Untul se aduna cu o lingura de lemn si se scoate intr-un vas smaltuit unde se framanta usor cu lingura, in vederea eliminarii unei cantitati cat mai mari de lichid (zara). Se spala de mai multe ori cu apa rece, la temperatura de 10-14°C framantand usor, pana ce apa care se elimina este limpede. Untul obtinut in acest mod are un continut mare de apa, intre 30-40% deci, un continut de grasime mai redus. Deoarece in masa untului ramane o cantitate relativ mare de zara si de substante proteice, produsul are o aroma mai evidenta insa cu tendinta de gust acru si conservabilitate redusa. Produsul trebuie pastrat la rece si consumat cat mai repede. Untul topit de vaca. Untul cu anumite defecte de gust, impropriu pentru consumul ca atare, se topeste si poate fi utilizat la prepararea diferitelor produse culinare. Pentru topirea untului se foloseste un vas smaltuit in care se toarna apa fierbinte la temperatura de 70-80°C, cea 10-15% din volumul vasului si apoi se introduc bucatile de unt. Vasul se mentine la temperatura ridicata timp de o ora, pe o baie de apa.Pentru ca precipitarea substantelor proteice sa se faca cat mai complet si rapid, se adauga 3-5% sare fata de cantitatea de unt .Precipitatul format impreuna cu eventualele impuritati din unt se depun pe fundul vasului separandu-se de grasime.Dupa un repaus de 3-4 ore, stratul superior de grasime limpede se trece in borcane, unde are loc racirea untului. Borcanele se acopera cu celofan pentru a impiedica contactul cu aerul si se pastreaza in incaperi racoroasa cu o temperatura de 10-12°C sau in frigider. Untul topit are continut redus de apa, substante proteice si lactoza (2-3 %) si un continut ridicat de grasime (97-98%), ceea ce ii confera un grad ridicat de conservabilitate. Untul topit de oaie. Untul de oaie se prepara mai putin in gospodarie, fiind un produs caracteristic stanelor. Acesta valorifica grasimea din zerul gras care rezulta de la prepararea casului. Zerul se pastreaza intr-un ciubar si cand se aduna in cantitate suficienta se bate pentru a obtine untul; in mod obisnuit o data la doua saptamani. Baterea se face intr-un putinei de forma cilindrica, prevazut cu un batator tot din lemn. Untul de oaie se depoziteaza apoi intr-un burduf din piele, care se pastreaza in camera de depozit a stanei. De fiecare data cand se adauga unt in burduf, se pune si sare in proportie de 2-3%. Cand burduful s-a umplut se presara deasupra o cantitate mai mare de sare si se coase pielea, pastrandu-se in aceleasi conditii pana toamna.Pentru topire se foloseste un cazan in care se pune apa, cea 10% din volum. Se incalzeste si apoi se adauga untul pentru topire.Amestecul se incalzeste pana la 80°C si se mentine o ora-o ora si jumatate. Se lasa apoi in repaus cateva ore. Stratul de unt topit care se separa la suprafata este cules, trecut in vase de pastrare si lasat sa se raceasca in aceste recipiente bine inchise, de obicei in bidoane metalice, acestea depozitandu-se la rece.
Produse lactate fermentate sau acidofile
Prin fermentarea laptelui sub actiunea bacteriilor lactice se obtin diferite produse cunoscute sub denumirea de produse lactate fermentate sau acidofile. Pentru fermentare se introduc in lapte maiele specifice, care se obtin din culturi pure de bacterii lactice. Acestea fermenteaza lactoza din lapte formand acid lactic, care determina coagularea laptelui. De asemenea, sub influenta bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera anumite transformari fizico-chimice, care le fac mai usor digestibile si asimilabile de catre organismul uman. Pentru obtinerea produselor lactate fermentate se poate folosi lapte de vaca, de oaie si la anumite sortimente laptele de bivolita (iaurt). Laptele din care se prepara aceste produse trebuie sa fie proaspat, de buna calitate, provenit de la animale sanatoase, cu grad de incarcare bacteriana cat mai redus.In conditii de gospodarie, laptele se fierbe, se raceste la temperatura de insamantare, dupa care se adauga maiaua. Laptele astfel pregatit se mentine la o anumita temperatura, functie de produs. Dupa fermentare, produsul obtinut este racit pentru oprirea fermentatiei si pastrat la temperaturi sub 8°C, pana la consum. Aceste produse se consuma in timp mai indelungat decat laptele. Produse lactate fermentate sau acidofile.
Iaurtul
Se prepara din lapte de oaie, de vaca, de bivolita sau din amestecul acestora. Din punct de vedere al compozitiei sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat din dezvoltarea in lapte a doua bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophilus. Laptele proaspat, dupa ce a fost strecurat se fierbe pentru distrugerea microorganismelor si eliminarea unei parti din apa, in vederea obtinerii de produs cu o consistenta mai ferma, cremoasa. In conditii casnice, fierberea laptelui se face in vase de aluminiu. Laptele de oaie si bivolita se fierbe cateva minute, iar cel de vaca timp mai indelungat, pana cand volumul initial al laptelui se reduce cu 20-25%, adica dintr-un litru de lapte ramane cea 750-800 ml. Dupa fierbere, laptele este racit pana la 45-48°C (mana aplicata pe vasul cu lapte poate suporta caldura), cand se introduce maiaua ce provine dintr-un iaurt proaspat preparat in casa, in ziua precedenta sau provenit din reteaua comerciala. Este foarte important ca iaurtul folosit ca maia sa fie un produs de calitate, cu gust si aroma specifica, fara defecte. Cantitatea de maia care se adauga laptelui trebuie sa fie in proportie de 1-2%, practic 2-4 lingurite de maia in perioada calda, iar in perioada rece 4-6 lingurite maia la un litiu de lapte. Dupa insamantare, laptele se repartizeaza in borcane, usor incalzite in prealabil si se acopera cu capac sau cu tifon curat. Totul se acopera cu un material din lana si se asaza langa o sursa de caldura (soba, calorifer) pana ce laptele se coaguleaza, normal 4-6 ore. Iaurtul coagulat se raceste imediat cu apa rece si se pastreaza la frigider timp de 8-12 ore, interval in care se formeaza aroma si gustul specific de iaurt. " Un iaurt de buna calitate prezinta un coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, fara bule de gaz, cu gust placut, acrisor si aroma specifica. Prin amestecare capata consistenta densa, asemanatoare cu consistenta smantanii.
ATENTIE: NU CONFUNDATI IAURTUL NATURAL CU PRODUSELE CARE SE VIND SUB ACEST NUME!
Cercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice naturale in iaurt capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza bolile intestinale-inclusiv Salmonella si E COLLI. Iaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu antibiotice(care omoara total flora bacteriana din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente in intestin.Pentru aceasta,bacteriile prezente in iaurt trebuie sa fie vii,iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele sa fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt. Bacteria iaurtului,acidophilis , scade in numar odata cu trecerea timpului,iar mediul necesar pentru aceasta bacterie trebuie sa fie obtinut dintr-un produs natural de calitate! Iaurturile false vindute de marile corporatii contin in proportie de peste 99% aditivi si ingrediente nenaturale,iar bacteriile prezente in aceste iaurturi nu sint de tipul bacteriilor specifice unui iaurt natural! In momentul deschiderii capacului,daca aveti un miros bun puteti observa un miros nenatural,un miros de descompunere nesanatos specific iaurturilor produse de aceste corporatii!Renuntati la asa-zisele iaurturi vindute de marile firme alimentare!
Chefirul
Este un produs lactat obtinut in urma unui dublu proces fermentativ: fermentatie lactica si fermentatie alcoolica.Maiaua folosita la prepararea chefirului se obtine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerari de cazeina de culoare alba. cu consistenta spongioasa, elastica, cu diametrul de 2-5 mm. Ele contin mai multe specii de microorganisme care traiesc in simbioza; bacteriile lactice fermenteaza lactoza si coaguleaza laptele, iar drojdiile produc fermentatia alcoolica. In urma fermentatiei alcoolice se formeaza alcool si bioxid de carbon, imprimand produsului gust usor de intepator si spumos. Prepararea chefirului cuprinde doua faze: - cultivarea granulelor de chefir; - prepararea propriu-zisa. Cultivarea granulelor de chefir se face in lapte fiert si racit la 20-22°C. Raportul dintre cantitatea de lapte si granule este de 20/1. Vasul se acopera cu tifon sterilizat prin fierbere si se tine intr-o incapere cu temperatura de cea 20°C, pana cand laptele coaguleaza. Pentru separarea granulelor de chefir, care in timpul fermentarii se ridica la suprafata, amestecul este agitat si apoi trecut pe o sita de bucatarie sau pe un tifon sterilizat in prealabil. Granulele ramase pe sita se introduc din nou intr-o cantitate corespunzatoare de lapte fiert si racit, reluandu-se astfel operatia zilnic sau cel mult la doua zile. pentru intretinerea culturii. Coagulul obtinut prin filtrare constituie maiaua de chefir. La o saptamana, granulele se spala cu apa fiarta si racita la 20°C; o data cu spalarea se face si o triere a granulelor, prin indepartarea celor imbatranite, mucilagmoase. Prin cultivarea granulelor in conditiile mentionate si in stare perfecta de igiena, acestea se pot inmulti si intretine permanent in stare activa. La prepararea chefirului se foloseste lapte de vaca.Laptele dupa fierbere timp de 10-15 min., este racit la temperatura de 20-22 grade C si se insamanteaza cu maia in proportie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte. Dupa insamantare vasul cu lapte se acopera cu un capac si se trece intr-o camera unde se pot realiza temperaturi de 22-24 grade C. Aici se mentine timp de 8-12 ore, pana cand laptele coaguleaza si ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentatie lactica). Urmeaza racirea coagulului pana la o temperatura de cea 14°C folosind apa rece si agitand masa de coagul cu o lingura. Vasul cu coagulul maruntit se mentine in continuare la o temperatura de 13-15 grade C, timp de 6-12 ore, perioada in care se produce fermentatia alcoolica. La terminarea acestei fermentatii, coagulul cu o consistenta asemanatoare smantanii este trecut in sticle care sunt depozitate la temperaturi de 6-10*C, cel putin 10 ore. Sticlele pot avea capacitati de 1/4 sau 1/2 l si se inchid cu dopuri de cauciuc. Chefirul se consuma rece, caracterizandu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consistenta fluida, gust usor acrisor si slab intepator, racoritor.
Laptele acru (batut)
Acest produs poate fi preparat in gospodarie prin doua metode, pe care le prezentam in continuare. Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert). Laptele proaspat muls se toarna in vase de pamant smaltuite, bine spalate si se lasa la temperatura camerei (cea 20"C). Dupa 1-2 zile, laptele ca urmare a acririi naturale, coaguleaza, grasimea se ridica la suprafata, formand un strat de smantana, care se poate aduna cu o lingura.Laptele coagulat, dupa ce a fost smantanit, se poate consuma ca atare sau se bate cu o lingura de lemn pana capata consistenta smantanii (lapte batut). Acest procedeu este simplu, usor de aplicat in conditii casnice, insa prezinta dezvantajul ca laptele nefiert poate contine microorganisme patogene (bacterii coliforme, ale tuberculozei, febrei aftoase etc), care pot fi transmise omului daca laptele nu este recoltat in conditii igienice sau provine de la vaci bolnave. Din aceasta cauza, se recomanda obtinerea acestui produs din lapte praf sau pasteurizat. Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90°C, cu mentinere 10-20 minute. Urmeaza racirea laptelui la 25-28°C, cand i se adauga maiaua in proportie de 2-4% (1-2 linguri maia/litru lapte). Maiaua poate proveni dintr-un produs obtinut in ziua precedenta sau se poate folosi smantana fermentata proaspat. Pentru fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smaltuite de diferite capacitati, functie de cantitatea de lapte. Laptele se tine la temperatura de cea 20°C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se considera terminata cand se obtine un coagul compact, bine legat.Pastrarea produsului se face la rece. in conditii naturale se tinein camara sau in pivnita la temperaturi de 8-10°C, dar mai indicat este in frigider la 4-8°C, deoarece se poate pastra in aceste conditii 3-6 zile.
Laptele de putina (laptele gras)
Este un produs specific de stana si se obtine din laptele de oaie recoltat la sfarsitul perioadei de lactatie cand are continut ridicat de grasime si substante albuminoase, fapt care impiedica coagularea normala.Laptele proaspat muls se toarna intr-un cazan de cupru, pe fundul caruia se pun pietricele rotunde de rau, de marimea alunelor; se pune la fiert si se potriveste focul astfel incat fierberea laptelui sa inceapa dupa.45-60 minute. Se lasa sa fiarba cea 30 min., timp in care se amesteca cu o matura de nuiele de mesteacan, decojite sau cu o lopatica de lemn, astfel-incat sa nu se prinda de cazan si sa nu se afume.Dupa fierbere, laptele se lasa in cazan sa se raceasca, amestecand continuu, pana ajunge la temperatura de 50°C. La aceasta temperatura laptele se toarna in putini de lemn de forma tronconica, se astupa cu capac si se acopera cu o patura, mentinandu-se la temperatura camerei 4-5 zile, interval in care incepe sa se innacreasca si coaguleaza. Dupa ce a fermentat, laptele se pastreaza la rece, amestecandu-se in fiecare zi. Pastrarea indelungata a laptelui gras se asigura prin ambalarea in putini de lemn curate, bine astupate si turnarea unui strat de unt topit la suprafata, pentru a impiedica contactul cu aerul. in acest mod, produsul se poate pastra la rece un an sau mai mult.Laptele de putina este de culoare alb-galbuie, avand consistenta asemanatoare mierii de albine. Are gust si miros placut, putin acrisor.
Jintita
Este un produs lactat specific romanesc, ce se obtine din zerul rezultat la prelucrarea laptelui de oaie in cas sau branza telemea.Zerul, imediat dupa obtinere, se trece intr-un vas unde se incalzeste treptat, amestecand cu o lopatica din lemn. Cand se ajunge la 80-85°C lactalbumina precipita si se ridica la suprafata. Cu ajutorul unui caus, se culege urda de la suprafata impreuna cu zerul, punandu-se intr-un vas sa se raceasca; se ia atata zer cat sa dea cu albumina un amestec omogen.Dupa ce s-a racit la 40-45°C, se toarna intr-un vas de lemn, in care inainte a mai fost jintita si se lasa la temperatura camerei sa se acidifice timp de 24 ore. Dupa acidifiere, jintita se pastreaza la temperatura de 10-12°C.Jintita are consistenta asemanatoare laptelui acru, cu gust acid, caracteristic, placut.
Partea II a articolului despre lapte! Partea I AICI(click), partea III AICI(click)
Alte articole din aceasta categorie:
Dacă puteţi să ne ajutaţi la traducerea oricărui articol în orice limbă străină vă rugăm să ne lăsaţi un mesaj la rubrica contact! Mulţumim!