• Acasă
• Hartă Site
• Articole
• Căutare
• Despre
• Contact
• Foto

• Selene
• articole
• lapte

Partea I din seria de articole despre lapte! Partea II este AICI, partea III AICI.

Metodele de prelucrare a laptelui sint prezentate in Partea II si Partea III

Productia de lapte

depinde de un complex de factori si conditii privind atat animalul (rasa, dezvoltarea corporala, tipul de constitutie si de metabolism, capacitatea functionala a organelor si aparatelor interne, dezvoltarea si structura glandei mamare etc), cat si a conditiilor de viata ale acestora (hrana, intretinere, conditii de adapost, calitate a mediului inconjurator etc).

  Factori genetici

    Calitatile individuale si aptitudinile productive ale unui animal depind in primul rand de rasa careia ii apartine. In conditii identice de alimentatie si ingrijire, animalele din aceeasi rasa nu secreta cantitati identice de lapte, avand aceeasi compozitie chimica.   Aptitudinile de a produce o cantitate mai mare de lapte sau un lapte cu un continut mai mare de grasime, sunt caractere individuale care se transmit ereditar.

Perioada de lactatie

    Activitatea glandei lactogene este ciclica. La inceputul perioadei de lactatie, activitatea glandei mamare este intensa, apoi cu trecerea timpului scade treptat. Cea mai mare cantitate de lapte se obtine in primele 5-6 luni dupa fatare, dupa care productia de lapte scade.

Durata repaosului mamar

     S-a constatat ca la animalele la care perioadele de lactatie se unesc, productia de lapte este mai mica, in comparatie cu animalele care beneficiaza de o perioada de timp, in care nu sunt mulse. Durata acestei perioade.trebuie sa fie cuprinsa intre 45-60 zile.

Varsta animalului

     Productia de lapte variaza cu varsta animalului. Ea reprezinta la prima lactatie 60-70% din productia de lapte a vacilor adulte, iar la a doua lactatie 70-80%. Dupa a opta perioada de lactatie productia de lapte incepe sa scada. Compozitia laptelui se modifica in timp ce animalul producator de lapte imbatraneste. Cantitatea de substanta uscata negrasa si cantitatea de grasime scad treptat, iar continutul de saruri minerale creste, laptele capatand un gust din ce in ce mai sarat.

  Frecventa mulsului

    Operatia de mulgere se realizeaza de 2-3 ori pe zi. Este necesar ca mulgerea sa se faca complet, laptele de la sfarsit fiind cel mai gras.Daca mulgerea este incompleta, are loc un fenomen de retinere a laptelui caracterizat printr-o scadere a productiei (chiar daca mulgerea devine normala) si se constata modificari in compozitia laptelui: apare gustul sarat si se reduce catitatea de grasime si substanta uscata.

  Hrana si regimul de hranire.

    in tabelul 1 este prezentata influenta unor nutreturi folosite frecvent in hrana animalelor din gospodariile individuale asupra productiei de lapte si asupra continutului de grasime.   Trebuie mentionat faptul ca digestibilitatea si valoarea nutritiva a acestor amestecuri pot fi sporite printr-o prelucrare prealabila (tocare; saramurare,oparire, fermentare etc.) si tratarea lor in amestec cu melasa. Chiar si fainurile de leguminoase isi imbogatesc mult valoarea nutritiva daca sufera aceste prelucrari prealabile.   In afara hranei, un rol important asupra cantitatii si calitatii laptelui secretat il au cantitatea si calitatea apei consumate de animal precum si numarul de adapari pe zi. In conditiile furajarii normale, o vaca are nevoie de 2,5-3 l de apa pentru fiecare litru de lapte produs.                                        

   Tabelul 1   Influenta nutreturilor din hrana animalelor asupra productiei de lapte si continutului de grasime

Anotimpul

    in lunile aprilie-mai, laptele nu isi modifica numai culoarea (devine mai galbui) cat mai ales compozitia. Continutul de grasime scade pana in luna iunie, dupa care creste continuu pana in luna octombrie, urmand o noua scadere pana in luna februarie aproximativ. Concentratia cazeinei in lapte creste din februarie pana in octombrie, cand se inregistreaza valoarea maxima, apoi aceasta incepe sa scada. Continutul in vitamine este sensibil marit in perioada de vara.

Modul de ingrijire

    Vacile care nu sunt ingrijite corespunzator isi reduc productia de lapte, cele care nu sunt zilnic tesalate si nu au un asternut corespunzator dau cu 10-15% mai putin lapte.De asemenea, tratamentul brutal al animalelor, nerespectarea programului zilnic, lipsa de miscare, schimbarea mulgatorului, influenteaza negativ productia de lapte si curba de lactatie.

  Starea de sanatate

    Starea de boala produsa de diferite afectiuni cronice si chiar acute, in special cand sunt insotite de febra, influenteaza considerabil productia de lapte si compozitia acestuia.   Se recomanda evitarea amestecarii laptelui provenit de la un animal bolnav, cu laptele provenit de la un animal complet sanatos.

  Factori care afecteaza calitatea laptelui.

    Calitatea laptelui este afectata de o serie de factori dintre care, in cele ce urmeaza, amintim:

Influenta temperaturii

    Atat temperaturile scazute, cat si cele ridicate ale aerului influenteaza negativ asupra starii de sanatate a animalului si implicit asupra productiei si calitatii laptelui.   Un adapost corespunzator vacilor in lactatie trebuie sa asigure un nivel de temperatura cuprins intre 3 si 21°C, de preferinta chiar in intervalul optim, situat intre 10 si 16°C si o umiditate relativa de maximum 75-80%.

  Influenta medicamentelor

    in zootehnie, antibioticile se intrebuinteaza in profilaxia bolilor animalelor si uneori prin furajare.Din organismul animalelor, antibioticile trec in lapte influentand calitatea acestuia.   Tratamentele termice nu distrug penicilina sau alte antibiotice prezente in lapte. Se recomanda ca laptele in care sunt prezente antibioticile sa nu fie folosit pentru consum uman. Abia dupa 72 ore sau chiar 95 ore de la incetarea tratamentului cu antibiotice al animalelor, laptele poate fi folosit pentru consumul uman.   Contaminarea microbiana. Laptele, prin compozitia sa chimica, constituie un bun mediu de cultura pentru toate tipurile de microorganisme. In mamela laptele este lipsit complet sau contine un numar redus de microorganisme   Datorita patrunderii germenilor din exterior sau din microleizuni ale pielii sfarcurilor, primele jeturi mulse sunt bogate in microorganisme si se recomanda sa fie indepartate.   Laptele provenit de la animale bolnave poate prezenta riscuri sanitare, prin posibilitatea difuzarii unor germeni patogeni. Este foarte periculos laptele de la vaci cu diaree, care datorita contintului mare in bacterii coliforme poate duce la fermentatii.   In cazul animalelor sanatoase, s-a constatat ca particulele de pamant, fecale, resturi vegetale, fixate pe par sau celule epiteliale provenite de pe corpul animalelor pot determina o crestere masiva a numarului de microorganisme din lapte. Deoarece aceste microorganisme nu se disperseaza imediat in intreaga masa a laptelui, se recomanda filtrarea laptelui in vase curate si bine inchise, imediat dupa muls.   Gradul de contaminare a laptelui depinde in principal de masurile de igiena ce se iau in timpul mulsului, de gradul de curatenie a grajdului si a ustensilelor, de starea de igiena si sanatate a mulgatorului.

LAPTELE

  Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, dupa nasterea puilor.   Prin lapte se intelege, in general, laptele de vaca; cand se vorbeste de laptele altor animale, se indica specia respectiva, de exemplu lapte: de oaie, de capra sau bivolita.   Compozitia chimica a laptelui. Laptele are compozitie complexa, cu structura heterogena, principalii componenti chimici fiind urmatorii:

Lapte - Compozitia chimica a laptelui este:

Apa                                                                         87,5%

Substanta uscata totala .                      12,5%

Grasime                                                               3,5%

Substanta uscata negrasa                    9,0%

Proteine totale                                                3,4%

Cazeina                                                               2,8%

Lactoza                                                                4,5%

Saruri minerale                                           0,7%

    Componentele chimice se gasesc in lapte sub diverse forme: - in solutie: lactoza, saruri minerale, pigmenti si vitamine hidrosolubile; - in dispersie coloidala: substante proteice; - in emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.   Substantele proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina si lactoglobulina.   Cazeina se gaseste in lapte in proportia cea mai mare, de cea 80-85%, lactalbumina 10-12% si lactoglobulina 5-8%.    Cazeina este proteina specifica laptelui. Ea contine fosfor si se mentine in solutie coloidala, formand un complex cu sarurile de calciu prezente in lapte.   Sub actiunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipita, laptele se incheaga (coaguleaza), fenomen care sta la baza obtinerii branzeturilor si a altor produse lactate.   Lactalbumina nu precipita sub actiunea acizilor si a cheagului, ea trece in zer. Prin incalzirea zerului la temperaturi de peste 85°C, lactalbumina precipita putand fi separata si valorificata sub forma de urda.   Grasimea este componentul cel mai variabil al laptelui, limitele normale fiind de 3,5-4,0%, cu valoarea medie de 3,70%.   Culoarea laptelui depinde de continutul de grasime. Laptele smantanit are culoare alba cu nuanta albastruie. Coloratia galbuie se datoreste continutului mai mare de grasime, dar si modului de hranire a animalului, in special vara cu nutreturi verzi, care sunt bogate in caroten.   Din punct de vedere chimic, grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceride (98-99%) asociate cu mici cantitati de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubile.   Lactoza (zaharul din lapte) imprima gustul dulceag a laptelui.   Bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic, fapt care provoaca innacrirea laptelui (cresterea aciditatii). Transformarea lactozei in acid lactic se numeste fermentatie lactica, fenomen deosebit de important in obtinerea produselor lactate fermentate si a branzeturilor.   Prin incalzirea laptelui la temperaturi de peste 100°C un timp mai indelungat, lactoza se caramelizeaza, iar laptele capata o culoare galben-bruna.   Sarurile minerale, desi se gasesc in lapte in cantitati mici, circa 7 g la litru, au un rol deosebit de important pentru buna functionare a organismului.   Laptele contine in cantitati mai insemnate saruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum si fosfor, clor si sulf. In cantitati foarte mici se gasesc in lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu.   Vitaminele, completeaza valoarea nutritiva a laptelui, contribuind la stimularea cresterii si la buna functionare a organismului.   Laptele contine cantitati apreciabile atat din vitaminele liposolubile -dizolvate in faza grasa (A, D, E) cat si din vitaminele hidrosolubile - dizolvate in faza apoasa (B1, B2, B12, C).

Proprietatile organoleptice ale laptelui

    Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indici organoleptici: aspect, culoare, gust si miros.   Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie.   Culoarea galbuie este datorata unui continut mai mare de grasime si prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucerna proaspata etc).   Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben, sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care secreta pigmenti caracteristici.   Culoarea rosie se datoreste uneori prezentei sangelui in lapte provenit de la un uger bolnav.   Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma placuta, specifica, dar foarte putin pronuntata.   Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator (de grajd, balegar etc.) daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.Anumite mirosuri straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza etc.   Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat laptele este mai vechi; de asemenea laptele poate prezenta miros si gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimii.   Aparitia, insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori, urmare activitatii unor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.   Principalele defecte ale laptelui. Laptele poate prezenta uneori modificari ale proprietatilor sale organoleptice si fizico-chimice numite defecte, care afecteaza in primul rand culoarea, mirosul, gustul sau consistenta sa. Unele modificari apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifesta mult mai tarziu.   Defectele laptelui se datoreaza initial imbolnavirii animalelor si in special afectiunilor ugerului, conditiilor de hranire si ingrijire necorespunzatoare. Aparitia ulterioara a defectelor este favorizata de manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, ceea ce faciliteaza patrunderea microorganismelor de infectie, care prin actiunea lor determina modificarea insusirilor initiale ale laptelui normal, proaspat si de buna calitate.   In tabelul 2 sunt prezentate principalele defecte ale laptelui cauzele si unele masuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor.Totodata, laptele poate sa contina antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substante chimice folosite drept fungicide si insecticide sau substante toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hrana (maselarita, laptele cucului, ricin etc).   Consumul unui lapte cu defecte poate sa provoaca intoxicatii sau imbolnaviri grave, mai ales cand este infectat cu germeni patogeni.In cazul in care laptele este folosit pentru obtinerea diferitelor produse lactate apar dificultati in desfasurarea operatiilor, iar calitatea produselor obtinute nu este corespunzatoare.

    Defectele laptelui si masuri de prevenire:

IGIENA IN PRELUCRAREA LAPTELUI

    Omul are un rol important in realizarea sau limitarea contaminarii microbiene, el fiind de foarte multe ori purtatorul unei importante microflore naturale cu localizari numeroase (piele, maini; nas, gura, intestin etc). El este purtatorul sieliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, situatie cu atat mai grava in cazul produselor care consumandu-se ca atare in gospodarie nu mai sufera nici un fel de prelucrare termica. Laptele si produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogen etc. pot produce intoxicatii grave la consumatori. Evitarea aparitiei acestor fenomene se poate face printr-o igiena individuala stricta, prezentarea la medic in cazul unor imbolnaviri, intreruperea activitatii in caz de boala.   Animalele, indeosebi cele bolnave, reprezinta surse de infectie pentru lapte; microorganismele ajung in lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul parului, dejectiilor etc. Asa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella s.a.   Vegetalele in mod normal, nu contin germeni patogeni.Totusi resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme si lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge in laple influentand negativ contaminarea acestuia.   Rozatoarele, sunt frecvent purtatoare de bacterii patogene si in special de Salmonella, de aceea se impune combaterea lor in mod sistematic.   Insectele, in special mustele si gandacii, au un rol deosebit in contaminarea laptelui si derivatelor sale si se impune distrugerea lor.   Mediul inconjurator. Apa, aerul, solul, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbiana a laptelui si a produselor lactate.   Contaminarea secundara, in cursul pastrarii si prelucrarii laptelui si a produselor lactate, se realizeaza prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, peretilor etc. insuficient curatate, spalate si dezinfectate. Igiena mulsului la animalele producatoare de lapte reprezinta o conditie esentiala in pastrarea calitatii materiei prime pana la prelucrarea ei in produse lactate, cu influenta directa in calitatea produselor finite.   Igiena mulsului presupune: - interzicerea furajarii in timpul mulsului; - pregatirea animalelor prin executarea cu cel putin 30 minute inainte de muls a igienei corporale (curatat balegar, tesalat); - spalarea cu apa calda si apoi stergerea cu prosop curat a ugerului; - masajul igienic al ugerului; - recoltarea separata a primelor jeturi de lapte si interzicerea dirijarii acestora direct pe asternut.    Igiena personalului presupune: folosirea de echipament sanitar (halat, boneta) curat, precum si spalarea pe maini, inainte de mulgere, cu apa si sapun.   Filtrarea laptelui este o operatiune obligatorie, care are rolul de a retine impuritatile existente in lapte, in acest scop folosind strecuratori, tifon in patru straturi la laptele de vaca si opt straturi la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie sa fie curat, spalat, dezinfectat.   Igiena vaselor de muls  si a ambalajelor are influenta directa asupra incarcaturii microbiene a laptelui proaspat muls, care prezinta in general temperatura crescuta; de aceea trebuie sa se acorde atentie deosebita modului in care se face curatenia, spalarea si dezinfectarea lor.            Aceasta presupune: - folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu; - spalarea cu apa calda si detergenti, folosirea periilor de paie, buretilor etc; - clatirea cu apa calda si apoi cu apa rece; - dezinfectia cu solutie de clor; - clatirea cu apa rece; - asezarea vaselor de muls cu gura in jos si a ambalajelor pe rastele de lemn.        Igiena camerei pentru lapte presupune existenta unui spatiu corespunzator din punct de vedere igienic, care sa aiba pardoseala din beton, peretii si tavanul varuite, masa de lucru etc. care sa poata fi usor curatate, spalate si dezinfectate. Laptele care nu se prelucreaza imediat dupa filtrare este depozitat in ambalaje curate si dezinfectate, la o temperatura cat mai scazuta. Racirea se face cu apa rece sau gheata, asigurandu-se astfel mentinerea laptelui in faza bactericida.In timpul operatiei de racire, laptele trebuie agitat din cand in cand pentru uniformizarea temperaturii si reducerea timpului in care se face racirea.   Pentru spalarea ustensilelor si vaselor folosite la prelucrarea si pastrarea laptelui in gospodarie se recomanda folosirea urmatoarelor substante: - soda calcinata (carbonat de sodiu); - fosfat trisodic; - tripolifosfat de sodiu; - hexametafosfat de sodiu; - silicat de sodiu.   Substantele se utilizeaza sub forma de solutii singulare sau amestecuri obtinute pe baza de diferite retete. Exemplu: pentru 1 kg substanta: Amestec A Amestec B Carbonat de sodiu 450 g Carbonat de sodiu 360 g Fosfat trisodic 300 g Silicat de sodiu 30 g Silicat de sodiu 150 g Tripolifosfat de sodiu 280 g Hexametafosfat de sodiu 100 g Sulfat de sodiu 390 g   Pentru o spalare corecta se prepara o solutie concentrata din substantele respective cu apa calda la 50 °C. Amestecul se lasa 2-3 ore pentru completa dizolvare, agitandu-se periodic. Solutia stoc se filtreaza si se dilueaza inainte de inceperea spalarii.   Ca substante dezinfectante se folosesc clorura de var si hipocloritul de sodiu.   Solutia stoc de clorura de var se obtine prin introducerea intr-un vas a substantei solide (0,3-0,6 kg pentru fiecare 10 l apa), care se amesteca bine pentru omogenizare si se acopera cu capac. Dupa cca. 5 ore stratul limpede de deasupra se filtreaza si se pune in sticle inchise la culoare. Solutia stoc va avea 20-25 g clor activ la litru, iar solutia de lucru se obtine prin adaos de 10-20 ml solutie stoc la un litru solutie de lucru. In cazul in care se foloseste hipoclorit de sodiu (cca. 12,5 g substanta activa/litru, -pentru prepararea a 1 litru solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, se adauga 20-30 ml solutie hipoclorit la 1 l de apa.   O atentie deosebita trebuie acordata si igienei ustensilelor de lucru si a ambalajelor. Fazele spalarii si dezinfectarii acestora sunt: - indepartarea resturilor (impuritati, materii grase) cu apa calda; - spalarea propriu-zisa; - indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; - dezinfectarea cu solutii dezinfectante; - clatirea cu apa rece potabila.   Igiena pastrarii produselor lactate. Pastrarea produselor lactate se face in frigider sau in pivnite, la temperaturi scazute.   Laptele si derivatele sale nu se vor pastra la un loc cu produse din carne, peste etc.

Partea I din seria de articole despre lapte! Partea II este AICI(click), partea III AICI(click)

  Sprijiniti taranul roman si productia autohtona de lapte natural!Cumparati produse lactate,de cite ori aveti posibilitatea,numai de la tarani sau de la fermele agricole!linkuri:despre lapte si produsele lactate,de ce avem nevoie de lapte,branza,wikipedia(ro)-branza,wikipedia(ro)-lapte.

Alte articole din aceasta categorie:

• branzeturi:branza de vaca,telemea,casul,casul felii,casul afumat,branza de burduf,in coaja de brad,de Moldova,cascaval afumat
• smantana,untul,iaurtul,chefirul,lapte acru,lapte de putina,jintita
• despre principalele vitamine naturale si rolul lor in organism
• bioritmurile naturale
• Cai de crestere a gradului de acumulare a principiilor active
• compusi bioactivi de origine vegetala
• plantele medicinale in tratamentul bolilor
• administrarea plantelor medicinale
• primul ajutor in intoxicatiile cu plante medicinale
• Ceaiuri medicinale-ceaiuri utile in bolile aparatului cardio-vascular si respirator
• ceaiuri medicinale utile in bolile aparatului digestiv,afectiuni cronice stomacale si duodenale,meteorism,afectiuni hepatice,antidiareice,laxativ-purgative,antihelminice,bolile aparatului urinar,bolile metabolice,antireumatismale
• ceaiuri utilizate in bolile sistemului nervos,in afectiuni ale aparatului genital,in bolile infectioase,in tratamentul extern

• Selene
• articole
• lapte

Ultimele articole

• lufa
• romanita
• vetrice
• stanjenel
• plamanarica
• volbura,rochita rindunicii
• plante melifere
• hyssop
• marjoram
• piretru,floarea raiului